O que é Realmente Gastronomia Molecular?

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A gastronomia molecular é um ramo da ciência alimentar que se concentra nos processos físicos e químicos que surgem durante o cozimento. Esses processos e interações são explorados e manipulados para produzir resultados saborosos, funcionais e artísticos. As técnicas de gastronomia molecular são geralmente aplicadas por restaurantes ou experimentadas em casa.

Existem alguns chefs modernos que se concentram neste estilo de cozinha; no entanto, as origens da gastronomia molecular podem ser rastreadas até Nicolas Kurti e Herve This em 1988. Em uma entrevista com Engenharia e Tecnologia, Herve explicou como começou a fazer experiências com os livros de receitas tradicionais franceses para testar o que ele chama de “precisões culinárias“.

Como funciona a gastronomia molecular?

A gastronomia molecular funciona por causa das interações de diferentes ingredientes que causam vários efeitos. Cada receita tem mecanismos físicos, biológicos e químicos subjacentes que fazem com que o prato saia como pretendido.

Exemplo de Gastronomia Molecular: Um suflê “infla” em vez de se tornar uma panqueca como resultado das proteínas que compõem a clara do ovo. Quando as claras são batidas, pequenas bolhas de ar são criadas, que se expandem quando aquecidas. A combinação do aquecimento e do endurecimento das proteínas do ovo e das bolhas de ar causa uma inflação.

O suflê é uma receita comum, mas a gastronomia molecular também busca identificar mecanismos e resultados novos e inovadores.

Receitas de Gastronomia Molecular

Abaixo, passamos por 5 pratos dinâmicos de gastronomia molecular:

  • Caril de espuma – com ágar ágar, você pode criar um curry de espuma para colocar em um sifão, que pode ser dispensado em qualquer prato, como frango ou vegetais.
  • Cerveja defumada e coquetéis – Encha uma arma fumegante com lascas de madeira com sabor ou ervas para servir uma bebida fumegante e criar uma experiência aromática
  • Espaguete de rúcula – Faça longos filamentos de rúcula com a ajuda de ágar ágar e sirva quente ou frio.
  • Ravióli transparente que desaparece – Use discos redondos e finos de filme comestível, consistindo de amido de batata e lecitina de soja para criar “ravióli” transparente. Recheie com qualquer ingrediente que tenha baixo teor de água, como peixe e carne fritos, ou recheios doces como frutas secas e mel.
  • Nutella em pó – Prepare um pó de avelã com maltodextrina que derrete na língua. Sobremesas, sorvetes ou frutas de primeira linha.

Técnicas de Gastronomia Molecular

Abaixo, detalhamos 10 técnicas de gastronomia molecular.

1. Emulsificação

Para criar espumas ou “ar” que se dissolvem na boca, você pode usar um liquidificador manual para misturar lecitina de soja com o ingrediente escolhido. Crie espuma balsâmica para combinar com mussarela e tomate, ou cubra um coquetel com “ar” cítrico.

2. Esferificação

A esferificação é o processo de criação de esferas macias e moles que se assemelham a pérolas ou ovos de caviar. Essa técnica usa cloreto de cálcio e alginato, que gelificam quando combinados. Um uso comum da esferificação é fazer boba estourando para fazer chá de bolhas.

3. Colagem de Carne com Transglutaminase

A transglutaminase, ou cola de carne, é uma enzima freqüentemente usada para unir pedaços de carne, frango ou filé de peixe. Você também pode usá-lo para fazer uma combinação harmoniosa de diferentes tipos de carnes. Crie fatias de espirais de bacon ou combine vários tipos de peixes em um arranjo listrado, xadrez ou outro padrão.

4. Gelificação

Usando agentes como ágar ágar ou carragena, você pode transformar líquidos e alimentos liquefeitos em géis. Use-o para criar macarrão para uma entrada ou outras formas exclusivas para incluir em uma sobremesa ou aperitivo especial.

5. Sous Vide

Sous vide é uma técnica em que alimentos selados a vácuo são cozidos lentamente em banho-maria regulado para uma determinada temperatura. Prepare muitos tipos de alimentos, desde bife a fruta.

6. Desconstrução

Essa técnica envolve quebrar os elementos de um prato e reconstruir a apresentação. Normalmente, um prato desconstruído consiste em vários componentes de um prato que são apresentados juntos. Por exemplo, você pode servir um pequeno bolo ao lado da cobertura ou cobertura com pedacinhos de marshmallow desidratado ao lado. Esta técnica fornece uma base para o desenvolvimento de uma apresentação única e método de galvanização para a criação de sua gastronomia molecular.

7. Convertendo Líquidos em Pó

Transforme líquidos ricos em gordura em pó com maltodextrina, uma substância semelhante ao amido. Converta caramelo, óleo de coco, Nutella, manteiga de amendoim, bacon e muito mais em pó para adicionar um toque salgado ou doce a qualquer prato.

8. Incorporando papel comestível

Você pode adicionar uma dimensão interessante aos pratos com papel comestível, que podem ser feitos com fécula de batata e soja. Infundir ingredientes diferentes em sua receita de papel comestível para adicionar cor ou sabor, como baunilha, canela, suco de frutas ou canela.

9. Fumar

Fume coquetéis, cerveja, molhos, molhos, carne e muito mais com uma arma fumegante. Este método cria uma apresentação breve e atraente de fumaça ao servir e deixa um sabor aromático.

10. Congelamento rápido

Usando nitrogênio líquido, você pode congelar os alimentos imediatamente. Este processo instantâneo preserva a textura dos alimentos e não cria grandes cristais de gelo. Ao congelar rapidamente certos elementos de seu prato, você pode criar decorações ou guarnições complexas.

Perguntas frequentes sobre gastronomia molecular

Abaixo, respondemos a 4 perguntas frequentes sobre as origens, importância e informações de segurança da gastronomia molecular.

Quem é o pai da gastronomia molecular?

O físico húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Herve This cunharam o termo “gastronomia molecular”. Embora reconheçam que o estudo natural da culinária é uma prática antiga, eles pediram uma disciplina organizada e separada para estudar culinária dentro da disciplina maior da ciência alimentar, que lidava principalmente com o processamento de alimentos em grande escala.

Por que a gastronomia molecular é importante?

A gastronomia molecular é importante porque faz a ponte entre as ramificações sociais, artísticas e técnicas dos alimentos e da preparação de alimentos. Ao estudar a ciência por trás de diferentes processos culinários ou métodos comumente usados, chefs e cientistas podem entender por que certos resultados ocorrem. Dessa forma, eles são mais capazes de reproduzir os efeitos favorecidos. A gastronomia molecular também pode confirmar ou refutar teorias culinárias tradicionais consequentes. Por exemplo, pensava-se anteriormente que os morangos perderiam o sabor se lavados.

A gastronomia molecular permite que chefs, cientistas e outros experimentem técnicas alimentares e, em muitos casos, criem uma experiência social compartilhada de inovação culinária e deleite.

A gastronomia molecular é segura?

Sim, a gastronomia molecular é geralmente considerada segura, especialmente quando as criações de alimentos experimentais são consumidas com moderação. Depende ainda dos ingredientes usados. Por exemplo, emulsificantes e hidrocolóides (espessantes) de ocorrência natural, como gelatina ou ágar ágar, são seguros para consumo. Por outro lado, emulsificantes mais baratos, como a lecitina de soja, têm efeitos colaterais potenciais como inchaço e náusea. Preocupações adicionais envolvem o uso de certos aditivos e outros ingredientes, como vapores de nitrogênio líquido, gomas xantanas e sais de cálcio.

No entanto, cada prato usa apenas uma pequena quantidade de produtos químicos, e as pessoas só consomem esses pratos de vez em quando. Portanto, há uma exposição limitada a ingredientes potencialmente inseguros e uma improvável ocorrência de efeitos colaterais de longo prazo.

O que é um Kit de Gastronomia Molecular?

Um kit de gastronomia molecular inclui diferentes ferramentas, ingredientes e, às vezes, um livreto de receitas, para que você possa experimentar métodos de gastronomia molecular. Muitos kits incluem moldes, colheres, seringas, pipetas e sachês de ágar ágar, lactato de cálcio, alginato de sódio e lecitina de soja.

A gastronomia molecular oferece uma plataforma para chefs e padeiros domésticos experimentarem e compartilharem pratos exclusivos ao redor da mesa. Considere incorporar pratos da gastronomia molecular em seu próximo menu de restaurante, ou adicionar uma técnica a um aperitivo em seu próximo jantar.

Em 2006, um grupo de chefs com estrelas Michelin, incluindo Heston Blumenthal, apresentou uma declaração oficial sobre gastronomia molecular, refutando a ideia de que era simplesmente uma tendência Heston disse:

O seu principal objetivo era criar comida deliciosa baseada na tradição e inovação, não dominada pela tecnologia. Se a precisão e a técnica estão, sem dúvida, no cerne da comida preparada por estes chefs, continua a ser apenas comida no final do dia.

Qualidade, criatividade e sabores estimulantes devem ser uma meta para todos os chefs, independentemente de escolherem usar nitrogenio liquido e agentes gelificantes ou não.

Via > Mashed


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